長野市・権堂の焼肉店「頑爺（がんじい）」ホルモン、カレーもおすすめ

お知らせ

諸事情により、しばらくの間、1日3組、12人までのご予約とさせていただきます。
ご予約は、遅くとも前日までにお願いします。

ココへ来たら、先入観や
既成概念を
脱ぎ捨てろ！

仕込みが命

長野県長野市にある焼肉店の「頑爺（がんじい）」は、長野電鉄長野線「権堂駅」より徒歩10分。権堂の商店街を抜けた先、古くからあるビルの1階にひっそりとお店を構えている。旨い肉はもちろん、看板の通り“頑固な爺”が名物の店だ。店内に入ると焼肉のいい香りが広がる。毎日朝まで仕込みをし、夢の中でも仕事をしてしまうという店主。
モットーはお客様に感動を与えること。日々、お客様の笑顔のために頑張っているのだと言う。なにこれ！美味しい！そんなお客様からの言葉が店主の元気の源である。脂身が苦手、ホルモンの臭みや食感が苦手という方は、概念が変わるかもしれない。部位ごとに美味しい食べ方を指導しており、カウンター席は、店主の指導のもとで焼肉を楽しみたい人で連日賑わう。会社仲間や友人との夜ご飯はもちろん、一人焼肉にもおすすめだ。ぜひ一度訪れるべき店である。ただ、仕込みに時間がかかる為、営業時間がどうしても短くなってしまう。予約時間ギリギリまで仕込みをしたり、早目に閉店したりする場合もあるので、ご来店の際は必ず電話でご確認を。

莫大な借金を抱え、再建不可能と言われた父の会社を、10余年で年商100億の企業にまで育てたオーナー。「もう一度やれと言われても、多分二度とできないだろう」、「もう二度と経験したくない」と過去の試練を振り返るも、事業の成功と引き換えに慢心し、次第に堕落していく自分に気付いた41歳。
また、どんなに努力しても創業者を超えることはできない。ならば創業者になるしかない。違う世界で新しいことを始めたいと考えてはいたが、明確なものはなく商売なら何でも良いと思っていた。当時、世間で話題になっていた焼肉業界に目を付けた。狂牛病が流行し、焼肉業界は底辺と言われていた時代であったが、あえて焼肉のことを勉強しようと決めたのだ。初心を取り戻すために、社会的地位やプライド全てを捨て単身上京することを決意した。

単身上京焼肉修業の旅

41歳で単身上京後、食材の仕入れルートを見極めるために、東京や神奈川などで約5年間焼肉修業の旅を続けた。その中で出合ったのが、肉の築地と呼ばれている、東京芝浦の食材だ。質の良さに惚れ込み、これにしようと決めた。そして、生まれ育った町、長野への帰郷。2011年2月に念願の自分のお店をオープンさせた。「立地が良ければ有利であることは間違いないが、目立たない場所でも、本物なら必ずお客様を呼べる」そう信じて現在のお店の場所を選んだ。立地が悪い、そこで成功した店はない、等の「世間の常識」に対する挑戦でもあった。

店主のモットーは
「損して徳を取れ」

目先の損得勘定で物事を見るのではなく、信念に従って努力を続ければ、必ずいつか信頼を得られる。利益を求めてより安い食材を探すのではなく、例え原価が上がろうとも、遠くから輸送費がかかろうとも、より良い食材を仕入れ、感謝の気持ちで丹精込めて仕込み、そしてお客様の笑顔の為だけに全てを優先する。それが頑爺の理念である。（ただし接客は不器用で下手くそである）

人の味覚は十人十色。生まれ持った感性や育った環境によっても左右される。どんなに優れた料理人でも、全ての味覚を満足させることは不可能である。何かを優先すれば、必ず何かを犠牲にしなければならない。矛盾の中で、出口の見えない禅問答をしながら出した答えは『自分らしさ』。賛否両論を真正面から受け止め、気負わず、背伸びせず、ありのままの自分で勝負しようと決めた。そんな自分を理解してくださる頑爺のお客様は、頑爺の誇りであり頑爺の全てである。60年生きてきて、たった一つ学んだこと、それは『努力は決して裏切らない』ということだけだ。そしてそれは、必ずお客様に伝わる。

お客様に
感動を与える
それが頑爺の使命！

もみダレ、つけダレから始まり前菜、キムチ、精肉、各種ホルモンの下処理―――。
なくなることのない「仕込み」。仕込みがほとんどを決定する。営業時間以外の時間全てを、仕込みに費やしていると言っても過言ではない。例え一切れでも自分が納得できないものは、お客様には提供しない。「お口に合わず、半分以上残されたメニューに関しては、お代はいただきません」メニューにそう書かれているが、開店以来、まだそのようなお客様は一人もいない。それもまた頑爺の誇りである。

仕込み風景

お口に合わなければ、
お代はいただきません！

信頼のおける業者さんから仕入れる食材は、部位ごとに仕入れ先を変えている。これは、より質の高いお肉をご提供するためだ。飲食店としてお客様に商品を提供する以上、常に進化し続ける「美味しさ」を追及する義務があると考えている。

仕込み風景

焼肉の概念を変える頑爺のこだわり

焼肉の概念を変える俺のこだわりを理解できるか

脂身の多い部位から食べてしまうと、繊細な味覚が鈍くなる。だからこそ、焼く順番はとても大切なのだ。和食、洋食を問わず、まずはアッサリとしたものから。順番、焼き方、火加減―――。肉によって火加減や焼き方が違う。丹精込めて仕込んだ食材を、更に美味しく召し上がっていただく為に、店主から容赦なく指導が入るが、それも頑爺の魅力である。

和牛カルビ: 2,480円

上タン塩: 2,480円

表裏

ハラミ

A5ランクにこだわり、一本一本の筋肉を綺麗に研き出し、7割以上を削り落とし、削り落とした部分は、牛筋カレーに使用している。頑爺は常識にとらわれず、上カルビというメニューがないため、上カルビに用いられる部位を含め、様々な部位が一皿の上で楽しめるようになっている。和牛には「和牛香」と言われる独特な香りと甘みがあるが、これは90°を超えると消えてしまう。90°を超えない焼き方は、来店時に確認すべし。

上タンは、タン元（牛舌の根元）を使用。タン元はタン先に比べ、脂がのりやわらかく、旨みをじっくりと噛みしめることができる。根元に近い部分を上タン、タン先をタンとして提供しているが、頑爺では、ほとんどのお客様が上タンを注文する。その理由は、食べ比べてみれば一目瞭然である。

特選和牛 ハラミ・ アウトサイド: 2,980円

特選和牛 ハラミ・ インサイド: 2,980円

表裏

上塩タン

霜降り状にサシが入ったアウトサイドは、特有の噛み応えと後に引く肉の旨味がある。男性に圧倒的な人気があり、当店No.1の人気商品でもある。コレを食すためにわざわざ県外から足を運ぶ人も多い。

ハラミとは横隔膜を動かしている筋肉だが、中央にセンターハンギング（インサイド）と呼ばれる筋肉と、両サイドに三日月型の筋肉（アウトサイド）が2つついている。インサイドは、やわらかい赤身肉であり、あっさりとした味を好む方にはおすすめだ。（女性に人気あり）

シマチョウ: 1,100円

上ミノ: 1,290円

表裏

シマチョウ

シマチョウは、焼き加減がとても難しい。お皿の上では必ず皮面が上に盛られているが、焼く時にはひっくり返して皮面から焼く。そして、火の上ではなく、火を避け網の真ん中で焼く。それは、旨味である脂が先に落ちないようにするためだ。上質なシマチョウは脂に甘みがあり、しつこくない。皮面と脂面の焼き加減の目安は9:1。

塩と味噌だれが選べるが、酒のお供には塩がおすすめ。下味が付いているので“魔法の旨味ネギ”を乗せて、そのままお召し上がりください。頑爺独自の隠し包丁が入っている為、コリコリとした食感を残しつつも食べやすいのが特長。ゴムのようなイメージをお持ちのお客様は驚かれるかもしれません。

※表示価格はすべて税込みです。

お品書き

※一部を抜粋しています。
その他にもメニューをご用意しています。
※表示価格はすべて税込みです。

前菜・キムチ・野菜

センマイ刺し: 980円

韓国風冷奴: 540円

キムチの盛合わせ: 1,280円

生キャベツ: 480円

チョレギサラダ: 980円

焼肉はタンから

上タン塩: 2,480円

魔法の旨味ネギ: 240円

焼肉

黒毛和牛ランプ: 2,480円

黒毛和牛カルビ: 2,480円

黒毛和牛リブロース: 3,980円

豚トロ: 1,480円

特選和牛ハラミ・ インサイド: 2,980円

特選和牛ハラミ・ アウトサイド: 2,980円

特選レバー

極上レバー: 1,480円

塩レバー: 1,280円

生姜・白髪ネギ &タレSET: 110円

ホルモン

とんちゃん: 840円

上ミノ: 1,290円

シマチョウ: 1,100円

牛ホルモン三種盛り: 3,280円

チゲ・冷麺・カレー

豆腐チゲ: 1,280円

冷麺: 1,280円

ピビンパ（スープ付き）: 1,100円

頑爺カレー: 980円

ライス: 280円

その他メニューはこちら

※一部を抜粋しています。その他にもメニューをご用意しています。
※表示価格はすべて税込みです。

4名様以上で飲み放題、他各種コース料理をご用意いたします。
前日までにお電話にてご確認ください。

ビビンバ（単品）

ビビンバ（混ぜ）

キムチ

キムチの盛り合わせは“とりあえず”の一品におすすめ。白菜キムチ、オイキムチ、カクテキはどれも自家製だ。甘みと辛味のバランスがよく、箸休めにも最適。〆に人気のピビンパは、よく混ぜるのが美味しく食べるコツ。お好みで「追いコチュジャン」もできるので、自分好みの味に調整して味わうべし。

ビビンバ

頑爺特製牛すじカレー頑爺特製牛すじカレー

カレー

牛すじカレーは、A5ランクの和牛カルビを出汁として使用する贅沢な一品。カレーを仕込む時にはお店を休みにして、一日がかりで一気に150人前を仕込む。前日から日高昆布で取る“和風出汁”が隠し味だ。常連さんの7割以上が最後に食す逸品。付け合わせのキムチが、カレーに意外と合うのだ。茶碗カレーは、「最後に少しだけカレーを食べたい」というお客様からの要望で、誕生したメニューである。